花开放时会释放出香味，主要是为了吸引传粉者，如昆虫或鸟类来传播花粉，以保证植物的繁殖。香味可以吸引传粉者的注意力，使它们更倾向于停留在花朵附近，同时还可以向它们传达花的存在和位置。