当香蕉成熟的时候，内部的淀粉会转化为糖分，并且细胞壁会逐渐分解。这个过程会导致香蕉的颜色变暗，并且质地变得更软。同时，成熟的香蕉也会释放出乙烯气体，这种气体会加速香蕉的成熟和腐烂。